PROYECTO
Descripción

UHPH4wine es un proyecto de desarrollo experimental, que tiene por objetivo estudiar y validar una nueva tecnología de Ultra Alta Presión de Homogeneización (UHPH) para aplicarla en la producción de mostos y vinos de distintas variedades de uva, generando nuevos procesos y productos vínicos de alto valor añadido.

González Byass lidera esta iniciativa en la que, también, participan Adegas Valmiñor y VITEC (Centro Tecnológico del Vino).  UHPH4wine cuenta con un presupuesto de 765.924 €, financiados por la Agencia Estatal de Investigación (AEI) del Ministerio de Ciencia e Innovación (MCIN) y por la Unión Europea, mediante fondos Next Generation EU, en el marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia.

El origen del proyecto

Actualmente, una de las principales motivaciones de cambio en el sector vitivinícola es la inclinación del consumidor hacia productos que cumplan con un elevado estándar de calidad y seguridad alimentaria. En este sentido, cabe señalar que, pese a que generalmente, el dióxido de azufre ha sido el antiséptico, desinfectante y conservante más utilizado en la elaboración del vino, las legislaciones vinícolas actuales tienden a limitar su uso por cuestiones medioambientales y por posible efecto adverso en la salud humana.

A esta circunstancia se suma el factor de enorme estacionalidad que condiciona la producción de vinos y derivados vínicos. El momento de la vendimia, el temprano comienzo de la fermentación y los cambios que ello producen en los mostos, exigen una rápida actuación por parte de las bodegas para asegurar productos de calidad, al tiempo que necesitan dar salida a una considerable cantidad de mostos y vinos.

En este contexto, nace el proyecto UHPH4wine que pretende dar respuesta a estas necesidades gracias al estudio y validación de la tecnología de Ultra Alta Presión de Homogeneización (UHPH) aplicada en mostos, mostos concentrados y vinos, generando nuevos procesos y productos vínicos de alto valor añadido. Esta tecnología recientemente aprobada por la Organización Internacional del Vino (OIV), permitiría esterilizar y homogeneizar simultáneamente los mostos y/o vinos, por lo que se plantea como una alternativa viable para lograr la conservación de estos sin aditivos, evitando el daño térmico y la pérdida de propiedades organolépticas.

Interés y objetivos

El objetivo general de UHPH4wine es validar la tecnología de Ultra Alta Presión de Homogeneización desarrollada por la empresa de base tecnológica Ypsicon, e implementada para el proyecto por VITEC, el cual dispondrá en sus instalaciones de un prototipo de esta tecnología con un rendimiento de 150 l/h.

La validación de la tecnología con dicho prototipo en mostos y vinos de distintas variedades de uva (verdejo, albariño y palomino fino) suministrados por González Byass y Adegas Valmiñor, permitirá su uso en nuevos procesos y productos vínicos de alto valor añadido, siendo sumamente interesante para el sector enológico por tres razones fundamentales:

  1. Plantea una solución viable para la eliminación del uso de sulfuroso para la conservación de los vinos;
  2. Ofrece alternativas de aprovechamiento de los excedentes de mosto y vino que se producen en muchas bodegas españolas;
  3. Propone la posibilidad de desestacionalizar la elaboración del vino, evitando su total supeditación a la vendimia al poder gestionar los mostos una vez tratados y proceder a su vinificación según demanda.

Objetivos específicos:

Para lograr este objetivo principal, es necesario adquirir, combinar, configurar y emplear conocimientos científicos y tecnológicos ya existentes, generados en fases anteriores a la presente validación, contando para ello con la participación de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y Biociencias. En este sentido, UHPH4wine también plantea una serie de objetivos específicos:

  • Elaborar vinos más saludables y de alta calidad, eliminando los sulfitos mediante el tratamiento de mosto y vino con UHPH.
  • Desarrollar nuevas técnicas de elaboración de mosto para conseguir la conservación a temperatura ambiente de producto aséptico y homogéneo, logrando, así, vinificar a demanda según las necesidades del mercado.
  • Mejorar significativamente el periodo óptimo de consumo de vinos de crianza biológica tras el embotellado, gracias también a la aplicación de tecnología UHPH.
  • Valorizar el mosto concentrado mediante el tratamiento por UHPH y posterior crio-concentración, para su uso como edulcorante de alta calidad en vinos dulces y derivados vínicos. Así, se espera también poder elaborar espumosos mediante su uso en las etapas de tiraje y licor de expedición.

Novedad y resultados esperados

Novedad

La novedad del proyecto UHPH4wine es la aplicación experimental de la tecnología UHPH para el tratamiento de mostos y vinos capaces de ofrecer productos asépticos y homogéneos, que serán utilizados tanto para la elaboración tradicional de vinos, aumentando su seguridad mediante la eliminación de sulfuroso, como para el desarrollo de nuevos productos y procesos en la industria vitivinícola.

Resultados esperados

Con esta iniciativa, se pretende superar varios de los principales desafíos de la industria vitivinícola:

  • Eliminar el uso de sulfuroso como antiséptico y conservante de mostos y vinos.
  • Reducir la estacionalidad de la producción, ligada estrechamente a la vendimia.
  • Aprovechar los excedentes de mostos y vino que se producen en bodega

Ficha técnica

• Convocatoria: Proyectos de Colaboración público-privada

• Expediente: CPP2021-009030

• Título del proyecto: Tecnología de ultra alta presión de homogeneización (UHPH) en enología para el desarrollo y validación de nuevos productos vínicos con alto valor añadido

• Acrónimo: UHPH4wine

• Objetivo: Estudiar y validar una nueva tecnología de Ultra Alta Presión de Homogeneización (UHPH) para aplicarla en la producción de mostos y vinos de distintas variedades de uva, generando nuevos procesos y productos vínicos de alto valor añadido.

• Entidades beneficiarias: González-Byass, Adegas Valmiñor y VITEC (Centro Tecnológico del Vino).

• Entidades colaboradoras/Subcontratadas: Ypsicon y Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y Biociencias

• Presupuesto: 765.924 Euros

• Entidad financiadora: Agencia Estatal de Investigación (AEI), perteneciente al Ministerio de Ciencia e Innovación (MCIN), con fondos Next Generation EU en el marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia.

• Fecha de inicio: 01/07/2022

• Fecha de finalización: 30/06/2025

CONSORCIO

González Byass lidera este proyecto de colaboración público-privada, en el que también participan Adegas Valmiñor y VITEC (Centro Tecnológico del Vino).

Entidades Beneficiarias

Entidades Colaboradoras

Esta iniciativa cuenta con el apoyo de la Plataforma Tecnológica del Vino de España (PTV), la Federación Española del Vino (FEV), INNOVI (Clúster Vitivinícola Català) y de la Plataforma Tecnológica Food For Life-Spain.

CONTACTO

OFICINA TÉCNICA – Artica Ingeniería e Innovación, S.L. C/ Musgo 2. Edificio Europa II. Bajo B. 28023. Madrid. España.

T. 91 357 07 98 / M. 659 453 376

cgutierrez@articai.es / comunicacion@articai.es